Реклама

molli

Які страви на Новий рік готували раніше

У середині 1930-х новорічне свято повернулося у форматі такого собі “народного карнавалу” за петровським зразком. Партноменклатура, “відповідальні товариші” радянської торгівлі, відомі митці, які в літературних творах, а вже й кінострічках, встигли прославити партію та її мудре керівництво. Так-от, як колективно, так і у вузькому колі, еліта гостилася за найщедрішими столами. А нееліта – самі розумієте, 1930-ті. Картопля в мундирі, іржавий оселедець, вінегрет та пляшка казенки – й те не в усіх. Воно ж у 1940-ві, і лише під середину 1950-х новорічні столи простих обивателів стали більш-менш святковими за визначенням.

Між часами хрущовськими й часами брежнєвськими в кулінарному сенсі – ціла епоха. Бо що таке новорічний стіл від Микити? Тушкована картопля з м’ясом, голубці, вінегрет, тертий буряк з олією і часником, оселедець з цибулею, сир, сало, яблука. А “льонін” – усе це, плюс салати “олів’є”, “шуба” і “мімоза”, заливна риба (за “іронією долі” у прямому і переносному значенні вона невдовзі характеризувалася як “гадость”), прибалтійські шпроти, курка з духовки, мандарини й апельсини.

Перший у нашій традиції готується мало не в тазку і, як вирок, нерідко приречено споживається аж до Різдва. А даремно: поступаючись лише алкоголю, саме цей протермінований мікс посідає незавидне друге місце за статистикою отруєнь. Просто незаправленим у холодильнику олів’є можна тримати 18 годин, а з майонезом – 12. Позаяк у ці дні всі ми – веселі екстремали, на наполегливі рекомендації лікарів можемо накинути ще 6 годин. Але це – все, край. Далі за спотвореним соціалістичною дійсністю шедевром французького кухаря Люсьєна Олів’є треба зливати воду з бачка.

В оригіналі у Олів’є на салат пішли м’ясо двох рябчиків, телячий язик, чверть фунта – тобто десь 100 грамів – паюсної ікри, стільки ж подрібненого листя салату, фунт пікулів, два-три свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 штук крутих яєць. Усе це діло заправилося соусом “кабул”, виготовленим із сої. Невдовзі сам шеф-кухар замінив соус на майонез (жовтки двох яєць, лимонний сік, цукор, гірчиця, сіль, олія).

Що не від хорошого життя зробили з ним радянські домогосподарки, усім відомо. Власне – це вже зовсім інший салат олів’є. Лише найвідповідальніші додають свіжий огірок та замість ніби як вареної, ніби як ковбаси, – язик. Тут цікаво інше: у старих кулінарних виданнях часів Мікояна автори пишуть, що цей салат став масово-улюбленим у другій половині 1940-х. У Москві – можливо, але й так навряд. Тоді не зрозуміло, де олів’є “тинялося” ще років 20. Адже в народі, як новинка, воно стало відомим лише у другій половині 1960-х, а справді популярним ще через п’ятирічку.

Не позбавлена міфів й “історія про “шубу”. У її основі оповідка про те, як московський утримувач купецьких обжорок Анастас Богомілов, аби догодити новим гегемонам, придумав такий собі пролетарський салат во славу Французької революції. Називався він “Шовінізму й Упадку – Бойкот і Анафема”, або просто “шуба”, і презентував витвір якраз перед Новим, 1919 роком. Оселедцево-картопляно-буряковий салат був відомим ще за часів все того ж Петра І, а він підгледів його чи то у голландців, чи у німців. Про те, що у часи Анастаса Богомілова не було серійного майонезу, говорити зайве. Зрештою – найдивніше: схоже, що й ніякого Анастастаса Богомілова теж не було. Принаймні, дослідники гастрономічної історії старої Москви ніде і ніяк такого не згадують. Ні його самого, ні його “шубу”.

То звідкіля і коли вона з’явилася? Схоже, це успішний експеримент нікому невідомої домогосподарки: отак шарами – через майонез. І цілком можливо, що “винайшла” вона свою “шубу” вже у 1960-ті. На Новоріччі салат зажив популярності навіть пізніше “олів’є”, десь у середині 1970-х.

У якості аргументу мовою оригіналу наведу рецепт “Салата из сельди” із перевидання “Книги о вкусной и здоровой пищи” 1965 року. Власне, це єдиний оселедцевий салат з цієї “біблії” домогосподарок кількох поколінь. Якби існували інші рецепти, у ній вони б точно знайшли своє місце. Отже, записуйте. Вразьте гостей “новинкою“.

“Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки – тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, подливая его небольшими порциями, чтобы соус получился густой, после чего добавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат положить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
На 1 некрупную сельдь – 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы”.

Ностальгувати – значить намагатися згадувати хороше. Справді, за застійно-радянських часів усі ми були значно молодшими, дехто – то й дітьми чи підлітками, а як “вирушаєш на базар” – воно ж настрій зовсім інакший, аніж коли сонце мине зеніт та спочатку потроху, а далі вже стрімко, хилиться до протилежного горизонту.

Ковбаса варена – 2.20-2.50, копчена 7-8, 80 копійок – десяток яєць, 50 – баночка майонезу, якась троячка за горілку чи “пятьорка” за коньяк або “Шампанське”. Ще троячка – сир, три з копійками – торт “Київський”, 6-7 рублів за кіло найкращих шоколадних цукерок, якісь дрібняки на сітро дітям.

Свіжих огірків-помідорів немає (бо де їм серед зими взятися), про екзотичні фрукти в гастрономах навіть не чули. Зате кожен має арсенал домашніх закаток, а мандарини-апельсини малим, як постаратися, таки можна вихопити.

Ось вона, найразючіша відмінність “того” і “цього” новорічних столів. Майже усе зі “святкового”, якщо ти не москвич, ленінградець чи хоча б не киянин, ще треба було вибігати, дістати по блату, або ж хоч відстояти за ним у годинній черзі, коли раптом щось “викинуть”. Це слово тоді мало два значення – звичне та протилежне, коли “викинути” – значить дозволити купити простим людям щось не для них призначене. Хтось викидав, хтось купував. Просто збагніть. Хоча справді: якщо вже вдавалося придбати більші й менші продуктові дефіцити, застілля біля ялинки для середньостатистичної сім’ї та ще 3-5 гостей тягнуло рублів на 40-45. Само собою, якщо з “Ризьким” бальзамом, “Пташиним молоком” чи червоною ікрою на бутерброди – тоді і у півсотні не вкладешся.

На зламі тисячоліть відбулося тотальне оновлення новорічного столу, на якому з’явилося багато імпорту. Вина, фрукти, страви, екзотичні закуски (хто б ті мідії на тверезу голову колись їв?), солодощі, – про Новоріччя у стилі 1990-х і перших 2000-х стисло не розповіси. Та й не час ще, адже тільки він збереже найважливіше.

Трохи “мемуарного”. По закінченню істфаку рівно на всі 1990-ті я залишився на Прикарпатті. Відповідно й майже усі Нові роки зустрічав там. І порівнюючи їх із “нашими”, мав нагоду переконатися, що галицькі зимові традиції сильно відрізняються від подніпровських. Утім, народознавчий аспект наразі другорядний. Скажу лише, що аж там, у Івано-Франківську, а більше навіть у Калуші та ближніх селах, “познайомився” зі Святим Миколаєм, точно шанованішим місцевими, аніж Дід Мороз. Переконався, що в Україні є люди, які святкують католицьке Різдво, і часто за одним столом із православними та грекокатоликами, а потім такою самою компанією – вже наше, у січні. Хоча з гостями – то більше мої тодішні ровесники і ровесниці, люди віком 20+. А старші – по-родинному. Зрештою, мав нагоду пересвідчитися у дотриманні церковних канонів навіть на застіллі. Було, що у Новоріччя й молоді хлопці не “мочили морди”, бо піст. Але найдивнішим для мене видалося те, що серед галичан Різдво як свято шанувалося неспівставно більше, аніж Новий рік. Проспати Новий рік? Та запросто. Не зібратися родиною на Святвечір? Я не знаю, що б то мало статися.

Пригадаємо: 1990-ті – то грандіозний ціновий гармидер, відтак згадати “вартість новорічного столу” із уведенням в обіг купонокарбованців – то січень 1992-го, і гривні, а то – вересень 1996-го, – таки штука.

Сурогат мав бути обіговим до нового, 1993-го року, та 1993-го “все тільки починалося”, тоді річна гіперінфляція перевищила 10000%. Часи, коли ми всі були мільйонерами, ще не стерлися у пам’яті, але навряд хто згадає зарплати і ціни заключної частини життя купона – літа 1996 року. За середньомісячної зарплати в 11-13 мільйонів продукти коштували: хлібина – 80 тисяч, картопля – 50, цукор – 100, масло – 600, макарони – 160, яловичина – 300, свинина – до 400, ковбаса копчена – 900-950, риба морожена – до 400, молоко – 65-70, яйця – 210. Все в тисячах, кіло, десяток – зрозуміло.

Якось, перед Новим 1995 роком, за свої вичитані упродовж двох місяців години у сільській школі (бо зарплата тоді виплачувалася просто знущально), отримав рівно мільйон: запам’яталося. То було не основне місце роботи, тож у Калуші без ризику для новорічного бюджету вирішив скупитися дорогою від вокзалу до середмістя. Мільйона вистачило на грамів 700 вареної ковбаси, півкіла сиру, пару баночок майонезу у кооперативній крамниці, трохи мандаринів і яблук, два новомодних “Кіндери” для тоді ще єдиної доньки, пляшку більш-менш пристойного вина. Все. Остання 10-тисячна зелено-голуба грошина з Володимиром “вмерла” у знаменитій калуській броварні “Під Ясенами”, де ми з кумом замовили два бокали пива по 5 тисяч. Власне – півлітрових баночки, помічених синьою фарбою, бо бокали давно покрали.

Тепер деякі перші гривневі ціни осені 1996-го. Курс – 1,76. Хлібина, батон – 0,45-0,55; варена ковбаса – 4,90; сметана (0,5 л) – 1,10; масло (200 г) – 1,00; олія – 1,75; цукор – 1,05; яйця – 2,10; м’ясо – 4,00-4,50; горілка – 2,20.

А раптом би, хоч це і страшно, нам спало на думку “у доларовому еквіваленті” згадати свої зарплати за підсумками 1992 року, то мали б неповних 32. І вже аж 76 доларів у гривнях “під ялинку” 1996-го. Тепер то десь 2000 гривень, але не поспішайте радіти з того, що тепер ми значно грошовитіші. За даними Держкомстату усереднена платіжка за опалення однокімнатної квартири у 1996 році складала 20 гривень, тоді як зарплата дорівнювала 130-ти. Так що все відносно.

Спробував відшукати якусь постміленіумну страву-“бомбу”: таку, якими колись стали “олів’є” чи “шуба”, – не знайшов (зате знайшов кілька варіантів “нової шуби”, тут на фото). Піца, роли – так, слабка подоба: дві третини застільників прекрасно почуваються без них. Старші люди, яких у нас тепер чи не половина населення, ті взагалі кулінарні ретрогради. Вони що до 1985-го, що до 2020-го, готуються за одним списком продуктів. Продукти вже не ті, а список той. Принаймні – намагаються готуватися, оскільки пріоритетів для кожної гривні з гаманця літньої людини надто багато.

Борис Юхно, допис із соціальної мережі “Фейсбук”

Редакція не несе відповідальність за зміст блогів,

а також може не розділяти думку, яку  висловлюють автори

Коментарі

avatar

Реклама

Реклама